0 前 言
醫院膳食是根據疾病的病理特點與病人的生理特點，按不同的疾病制訂符合其特征的飲食治療方案和特定的飲食配方而制作的飲食。因此醫院膳食是一種特殊的食品，其質量應滿足以下幾方面的要求。首先，保證醫院病人所食用的醫院膳食是衛生安全的，不會引起食源性疾病；其次，醫院病人在住院期間所攝入的膳食必須符合住院病人的臨床治療要求。縱觀國內醫院膳食質量的管理，二者完美結合的模式并不多見。對于某些非常特殊的病人，如糖尿病病人，可能在某種程度上得到了營養師的指導和營養配餐，但是大多數病人都無法享受到真正意義上的既安全又營養的醫院膳食配餐。在這里有必要指出，通常人們會認為膳食的安全性僅僅是指在食用時不會引起食物中毒，其實，對于那些我們認為機體必需的營養物質，如蛋白質、脂肪、膽固醇、維生素、礦物質等，往往攝取適量時才是維持生命的必需成分，而攝取過度時則可能是毒性成分。膳食中的化學物質是營養素還是毒素，往往和它的含量有關，這個概念對抵抗力普遍低下的住院病人尤為重要。比如，40克的蛋白質可能對正常健康人是一個不足的量，但是對于腎功能衰竭的病人將可能導致病人病情加重，甚至死亡。
既安全又營養的醫院膳食是醫院膳食配餐管理所追求的食品質量。然而在實際工作中發現，要真正做好這兩方面的工作有相當難度。盡管如此，我們一直在探索、實踐，以期達到醫院膳食安全營養配餐的質量要求。
1 衛生安全控制
在食品衛生危害中，食物中毒是最普遍、最主要的危害，其中由細菌造成的中毒事故占絕大多數。可見食品的衛生管理，重點是對微生物污染的控制。我們引入世界上最科學的食品衛生安全控制系統理論，根據我國醫院膳食的特性，分析在整個營養配餐過程中最危險的環節，并找出關鍵控制點進行控制。
在關鍵控制點具體控制過程中，我們發現要真正做到膳食衛生安全，重點應放在一線職工方面，教育他們危險因素是什么，如何防止交叉污染，如何從合格的供應商處進貨等。為此我們花費較多時間和精力研究如何有效地對員工進行培訓，有效地糾正員工的不良行為習慣，更好地通過主動的預防機制達到食品安全控制的目的。在從業人員流動率較高、員工文化程度較低的情況下進行人員培訓，是實施醫院膳食安全質量管理的最大挑戰。因為在醫院膳食加工過程中，涉及的食品安全方面因素較多，對員工知識面要求是比較高的。為此我們通過對不同崗位進行有針對性的培訓和管理，對重點崗位采取資質認定，制定入崗的職業標準等措施來提高培訓的質量。
2 營養安全控制
醫院膳食是根據疾病的病理特點，按不同的疾病制訂符合其特征的飲食治療方案和特定的飲食配方而制作的飲食。而膳食中的化學物質是營養素，還是毒素，往往和它的含量有關。這就要求給病人的營養配方一方面必須符合病情，另一方面必須隨著病情的變化做相應的調整以滿足病人不同階段的需要。為達到這樣的要求，我們從以下幾個方面開展工作。
首先，醫院營養師通過對醫院整體病種的了解，制定出相應的食譜，如糖尿病食譜、腎臟病食譜、高血壓食譜、冠心病食譜、痛風食譜、普通食譜等。在會診過程中，針對特殊情況的病人進行食譜調整，讓每位病人的膳食配方都滿足其病情和健康的需要。其次，對每天直接面對病人的配餐人員進行營養知識培訓，要求必須根據病人的病情為其訂餐，特殊病情下咨詢營養師后方可訂餐。培訓膳食烹飪工作人員，嚴格按照食譜標準配方進行生產加工。成品菜必須通過營養師的嚴格嘗檢后方可送到病房分發給病人。
3 總 結
醫院膳食安全配餐質量管理，一項是任重而道遠的長期工作，需要每一位員工的參與和支持，而加強各層面的細節管理將使管理更加有效。我國醫院膳食的安全營養配餐質量管理有待進一步探索與改進。